Tarte infiniment vanille - Pierre Hermé

Délicieusement vanillée. J'ai utilisé trois vanilles différentes comme dans la recette d'origine : de la vanille de Tahiti, du Mexique et de Madagascar. Comme on les trouve difficilement, on peut ne mettre que celle de Madagascar qui est plus commune. Pour ma part je les ai trouvées chez Labo&Gato où on trouvera également les autres ingrédients nécessaires à cette recette exceptionnelle.

Ingrédients pour une tarte de 24 cm (10 à 12 personnes)

Pâte sucrée
150 g de beurre gastronomique
30 g de poudre d'amande
100 g de sucre glace
1 gousse de vanille de Madagascar
60 g d’œuf
1 g de fleur de sel
250 g de farine T55

Biscuit à la cuillère
140 g de blancs d’œufs
90 g de sucre semoule
80 g de jaunes d’œufs
50 g de farine
50 g de Maïzena

Crème anglaise aux trois vanilles
500 g de crème liquide à 30 %
1 gousse de vanille de Tahiti
1 gousse de vanille du Mexique
1 gousse de vanille de Madagascar
100 g de jaunes d’œufs
130 g de sucre semoule
5 feuilles de gélatine (10 g)

Crème mascarpone aux trois vanilles
450 g de crème anglaise aux trois vanilles
300 g de mascarpone

Sirop à la vanille
100 g d'eau
1.5 gousse de vanille de Madagascar
2 g d'extrait de vanille liquide sans alcool
50 g de sucre semoule
5 g de vieux rhum agricole brun

Ganache aux trois vanilles
230 g de crème liquide à 30 %
1 gousse de vanille de Tahiti
1 gousse de vanille du Mexique
1 gousse de vanille de Madagascar
4 g d'extrait de vanille liquide sans alcool
1 g de vanille en poudre
250 g de chocolat blanc Ivoire de Valrhona

Glaçage à la vanille
150 g de chocolat balnc Ivoire de Valrhona
45 g de sucre en poudre
1.5 g de pectine NH
90 g d'eau minérale
60 g de crème liquide à 30 %
2 gousses de vanille de Madagascar
6 g d'oxyde de titane

Méthode

Pâte sucrée
- Préchauffez le four à 190°C.
- Dans le bol du robot, crémez au fouet plat le sucre glace et le beurre pommade.
- Ajoutez la poudre d’amande, le sel, les graines de vanille, l’œuf et la farine tamisée. Ne corsez pas la pâte. 
- Rassemblez-la entre 2 feuilles de papier sulfurisé et étalez-la finement. 
- Mettez-la au réfrigérateur au moins 30 min.
- Foncez un cercle à tarte de 24 cm sans égaliser les bords et piquez le fond.
- Faites cuire 4 min puis retirez du four et égalisez les bords. Remettre au four 7 min.
- Laissez refroidir et décerclez.

Biscuit à la cuillère
- Montez les blancs en ajoutant le sucre petit à petit dès qu’ils commencent à mousser. 
- Quand ils sont au bec d’oiseau, ajoutez rapidement les jaunes à vitesse minimum puis incorporez  délicatement à la maryse la fécule tamisée avec la farine. 
- A l’aide d’une poche munie d’une douille de 7mm dressez en spirale sur un papier cuisson un disque de 22 cm de diamètre.  
- Enfournez 10min environ à 200°. 
- Laissez refroidir puis découpez avec un cercle de 20 cm.

Crème anglaise aux trois vanilles
- Hydratez la gélatine dans de l'eau froide.
- Égrainez les gousses dans la crème, ajoutez les gousses et faites bouillir. Laissez infusez 30 min.
- Mélangez le sucre et les jaunes et versez-y la crème repassée à ébullition à travers un chinois.
- Mélangez bien et repasser sur feu doux en faisant cuire la crème à 84°C sans cesser de remuer.
- Ajoutez la gélatine égouttée, mixée et réservée au froid.

Crème mascarpone aux trois vanilles
- Dans la cuve du robot foisonnez légèrement au fouet le mascarpone puis détendez progressivement avec une partie de la crème anglaise, puis le restant et laissez monter. Utilisez aussitôt. 
- Chemisez de rhodoïd un cercle de 22 cm de diamètre et pochez toute la crème. Bloquez au congélateur.

Sirop à la vanille
- Mélanger l'eau, le sucre et la vanille fendue et grattée. 
- Portez à ébullition et laissez infuser 30 min.
- Ajoutez le rhum et l'extrait de vanille.

Ganache aux trois vanilles
- Chauffez aux environs de 50° la crème avec la gousse et les graines de vanille. Laissez infuser 30min. 
- Faites fondre le chocolat au bain-marie, faites bouillir la crème passée au chinois en ajoutant l’extrait et la poudre et versez-la en 3 fois dans le chocolat en frictionnant à la maryse pour obtenir un noyau lisse et brillant signe d’une émulsion démarrée.
- Mixez et utilisez aussitôt.
- Dans le fond de tarte, versez les 2/3 de la ganache. 
- Imbibez au pinceau le disque de biscuit à la cuillère avec le sirop vanille, posez-le au centre de la tarte et appuyez légèrement. 
- Versez le reste de ganache et laissez cristalliser au réfrigérateur.

Glaçage à la vanille
- Faites fondre le chocolat au bain-marie, mélangez le sucre et la pectine. 
- Portez à ébullition l’eau la crème et la vanille, retirez la gousse et ajoutez le mélange sucre pectine. 
- Faites à nouveau bouillir versez sur le chocolat et frictionnez à la maryse, ajoutez la poudre de titane. 
- Mixez et utilisez à 35°.